Da Azotea un percorso degustazione che esplora nel profondo la cultura nikkei
Il cocktail-restaurant nikkei di Torino Azotea inaugura un nuovo capitolo dei menù degustazione Cicatriz. Un percorso in sei atti che racconta dell’incontro tra la cultura peruviana e quella giapponese prendendo ispirazione da un episodio realmente accaduto: la Crisi dell’ambasciata giapponese a Lima, che nel 1996 portò l’attenzione del mondo intero sul Perù. Vissuto da lontano con lo sguardo di un bambino, quell’episodio ha lasciato un’impronta profonda nello chef Alexander Robles, diventando nel tempo uno stimolo creativo. Cicatriz è il risultato di questa elaborazione personale dello chef che parla di memoria e identità. “Cicatriz nasce da un ricordo d’infanzia, un momento che da bambino non ho compreso del tutto, ma che mi ha lasciato dentro qualcosa di potente. Il piatto, come il drink, diventa un modo per dare forma a quell’emozione, per restituire profondità a un’identità che è anche la mia” racconta Alexander Robles.
Il menù Cicatriz
Contrasti, ricordo e trasformazione. Ogni portata è abbinata a un cocktail costruito su misura per accompagnare aromi, struttura e idea del piatto. Ecco tre degli abbinamenti più rappresentativi.
Satsumaimo & Panda
La patata viola, simbolo giapponese di longevità, diventa il cuore morbido di un piatto in cui si incontrano zucca, miso, yuzu, zenzero e il profumo tropicale del taperibá, un mango tipico del nord del Perù, presidio Slow Food.Una tartare di gambero e un caviale di alga wakame completano il piatto con freschezza e note marine.
Nel sip in abbinamento Panda la volontà è quella di accompagnare con delicatezza il piatto. Un decotto speziato a base di zenzero, cardamomo nero e lemongrass costituisce l’ossatura del sorso. Il cuore è un liquore homemade al pandano, una pianta tropicale dalle note verdi e leggermente lattiginose. La cachaça dona struttura, completando il sorso con una morbidezza secca che accompagna perfettamente la dolcezza naturale del piatto. “Con Panda abbiamo cercato una trasparenza che non fosse sinonimo di semplicità. È un drink pulito ma stratificato, in cui l’aromaticità vegetale del drink spezza l’intensa spinta di acidità del piatto e ne richiama la nota agrumata” racconta Matteo Fornaro, bar manager e co-owner di Azotea.
Tiradito & Mr. Matsumoto
Il Tiradito, piatto simbolo della cucina nikkei, viene realizzato con una palamita affumicata, un pesce dal sapore molto simile a quello dello sgombro, abbinato all’esplosione aromatica orientale dello yuzu kosho, a una pasta fermentata di peperoncino e agrume giapponese, che conferisce spinta e acidità. L’avocado, il coriandolo e la yucca fritta attenuano, contrastano e danno vivacità al piatto.
Nel sip Mr. Matsumoto si ritrovano gli aromi nipponici del pregiato sakè Daiginjo aromatizzato al tè nero, le cui foglie sono a loro volta affumicate con legno di barili di whiskey. Un caffè di sesamo tostato a fiamma viva e percolato riprende la nota affumicata del piatto, e aggiunge un tocco nuovamente orientale, chiudendo il drink con una dolce aggiunta di vaniglia. “Questo è il sip più intimo del percorso. Chiediamo all’ospite di scaldarlo tra le mani: solo così si apre davvero in tutta la sua aromaticità” dichiara Noemi Dell’Agnello, co-owner e anima della sala.
Lechón & Salty Citrus
Il Lechón – maialino da latte cotto a bassa temperatura – è un piatto tradizionale peruviano, particolarmente celebre nella regione di Cusco, dove viene preparato in occasioni festive e celebrazioni speciali. La carne viene marinata con una miscela di peperoncino ají panca e chicha de jora (una bevanda fermentata di mais) seguita da una lenta cottura a bassa temperatura e un ultimo passaggio in forno. Questo processo conferisce alla carne una consistenza tenera e una pelle croccante. A completare il piatto, un cavolo viola stufato, che aggiunge una nota dolce e terrosa, e un limone fermentato salato. La maionese all’aglio orsino apporta cremosità aromatica, mentre l’emulsione di ricci di mare offre una sfumatura iodata e umami, creando un sorprendente contrasto con la ricchezza del fondo di cottura del maialino da latte.
Ad accompagnare il Lechón, il sip Salty Citrus. Carpano Dry, Antica Formula, agrumi fermentati, mela verde e chocolate bitters. “In questo abbinamento, la potenza gustativa e salina del fondo di cottura del maiale viene bilanciata dalla freschezza del drink. È uno di quei momenti in cui cucina e bar parlano la stessa lingua” afferma Matteo Fornaro, “dietro ad ogni sip c’è un grande lavoro di squadra: sperimentare nuove tecniche è il nostro modo per spingerci oltre, ma sempre restando fedeli all’identità che vogliamo raccontare”.
Il menù Cicatriz, da sei portate, è disponibile al costo di 70 euro ed è ordinabile anche in una variante totalmente vegetale al prezzo di 65 euro. Il sips pairing, da sei cocktail, è servito al prezzo di 40 euro e può essere ordinato anche in versione analcolica. Tutti i cocktail proposti nel percorso possono essere apprezzati singolarmente alla carta.
Le novità della carta
La proposta vegetale è presente anche nel menù à la carte, a conferma della volontà di Azotea di offrire un’esperienza inclusiva, creativa e mai secondaria. Tra gli antipasti, la Melanzana anticuchera riprende lo spiedino anticucho peruviano – tradizionalmente di cuore di vacca – in chiave vegetale. La verdura viene cotta alla brace e marinata con una salsa anticuchera, quindi accompagnata a daikon fermentato e a quinoa rossa.
I Ravioli capchi de abas si ispira ad uno stufato di fave andino, tipico delle regioni di Cusco e Ayacucho. I ravioli, a base di yuba (pelle di tofu), vengono farciti con fave, patate, baby corn, menta andina huacatay e accompagnati a salsa tantanmen (ispirata a una zuppa giapponese con tahina, carne di manzo, pak choi e pasta) e carciofi fritti.
Le novità della drink list
Tra i nuovi cocktail del menù, il bar manager Matteo Fornaro ha messo a punto alcune ricette a tinte gastronomiche. Alcaparra Pisco Paloma stravolge un classico della miscelazione messicana, il Paloma, da cui prende in prestito il solo pompelmo. Il drink, sapido e aromatico, viene completato con Pisco Portón in sostituzione della tequila e cappero (alcaparra in spagnolo). Innamorada mette al centro un distillato di mais messicano – Nixta Licor De Elote – accompagnato a mais viola, camomilla, mela, ananas e passion fruit. Il drink, fresco e leggermente speziato, viene gasato in CO2. Tra gli analcolici spicca invece il Virgin Asian Mary, un twist sull’Asian Mary (variante personale del Bloody Mary) con pomodoro, wasabi, soia, limone e zenzero. Un mix umami e allo stesso tempo piccante.