L’artigiano marchigiano del gelato, ha appena presentato la sua nuova “drink list” a base di crema, zabaione e tanti altri gusti, combinati a rum, gin, vino cotto, anice e altri liquori e distillati. Rivoluzione o pubblicità? Ecco la sua risposta.
Da qualche mese se ne parla come se fosse la rivoluzione nel mondo del gelato. Poi, se si va a fondo nelle cose, come spesso succede, si scopre che nelle Marche c’è un artigiano che lo fa da 25 anni. Lui è Paolo Brunelli e nei suoi tre locali, tra Agugliano, Senigallia e Mazzocca, propone gelato per adulti, con rum, gin, anice e molto altro. “Ci ho sempre creduto nel gelato con la presenza di alcol, certo, non sempre ha riscontrato grande successo in termini di vendite, ma adesso sicuramente il momento è più maturo”. Due anni fa Brunelli ne ha presentato uno al Negroni, “una sorta di stracciatella che, alla leccata o cucchiaiata, sa di vermouth, gin e campari, in forma di gelatina”. Non è stato il più richiesto, ma Brunelli è andato avanti con le sue creazioni, consapevole che il gelato “adults only” potesse avere un futuro davanti a sé. E ci ha visto giusto. A ottobre ha persino presentato una Ice Cream Drink Listdove, tra le novità, ci sono anche i suoi grandi classici. Come lo Zabaglione al Varnelli (anice secco speciale), da lui inventato nel lontano 1998, o la Crema al vino cotto (vino cotto Tiberi), del 2009. “Qualche anno era uscito un gelato industriale che scimmiottava lo spritz. Ma per me il gelato è tradizione, anche per gli spirtis che scelgo, molti marchigiani, autentici, e con una storia dietro”. Come il vino cotto, che andava tanto in voga negli Anni ‘80. “Tanta roba, ma è stato bistrattato per dinamiche della Comunità europea, un vino ossidato che non può chiamarsi vino, ma è un prodotto unico, liquoroso, perfetto per il gelato alla crema”. Tra gli ultimi realizzati, Pappa di Puertorico, “gelato al cioccolato con Rum fire Hampden, 69° di alcol, in ricordo di un gelatiere di Senigallia degli anni ‘70”, realizzato nel 2023, e il Caffè dei poeti del 2020 “con l’alchermes a mio marchio, che ho cambiato anche nel packaging”.
L’alcool nel gelato è un tema che mette a dura prova l’abilità del gelatiere, anche dei più esperti come Brunelli. “Innanzitutto, l’alcol è un ingrediente che potremmo definire anti-gelato a causa di tre fattori, l’alto potere anti congelante, il basso potere dolcificante, l’effetto di denaturazione sulle proteine (vegetali e animali) e sugli idrocolloidi”. Che tradotto significa che, quando si inseriscono nel gelato ingredienti a base alcolica, è difficile ottenere un’adeguata struttura, un buon corpo, la giusta dolcezza e sensazione termolabile. Ma le difficoltà si superano. “Adesso grazie alle fibre naturali teniamo a bada l’alcol, la stessa cosa che succede con l’uso del solo tuorlo dell’uovo”. Ma l’alcol si sente oppure no? “Alcuni colleghi dicono che in questo modo dealcolizzo il liquore. Niente affatto, cioè, qualcuno lo fa, come escamotage, ma la bellezza e la difficoltà nel fare un gelato alcolico è trovare l’accordo e l’equilibrio tra potere anticongelante e potere dolcificante, per cui togliere l’alcool è una mancanza di rispetto non solo nei confronti del consumatore, ma anche del vignaiolo, del mastro birraio, al produttore in generale”. Discorso ancora tutto da dibattere, si pensi al vino no alcol. Ma questa è un’altra storia.
La nuova “ice cream drink list”
- Zabaglione al Varnelli (anice secco speciale) – 1998
- Crema al vino cotto (vino cotto Tiberi) – 2009
- Amaro (amaro dell’erborista Varnelli) – 2006
- Malaga (Lustau Sherry Solera Pedro Ximenez San Emilio) – 2016
- Negroni gelato (gelato al vermouth rosso con gelatine di gin Tanqueray e Bitter Campari) – 2020
- Sorbetto di lampone con lacrima di Morro d’alba – 2001
- Pappa di Puertorico (cioccolato con Rum fire Hampden) – 2023
- Caffè dei poeti (con alchermes di Paolo Brunelli) – 2020
- Granita alla pesca con gelatine di Alchermes
- Granita al cioccolato con gelatine al rum
Chi è Paolo Brunelli
Marchigiano di Agugliano (Ancona), classe 1965, arriva da una famiglia di ristoratori. Da musicista diventa poi gelatiere, cioccolatiere, ma più di tutto artista del dolce. Tre i suoi negozi – il primo ad Agugliano, il secondo a Senigallia, aperto nell’estate 2015 e il terzo, Combo, a Mazzocca, nel 2020. Dal giugno 2009 è direttore artistico del Gelato Artigianale Festival di Agugliano, che ogni anno vede una trentina di gelatieri del panorama nazionale e internazionale alle prese con la creazione del gusto dell’anno. Tra i riconoscimenti più recenti, dal 2017 al 2023, il premio “Tre Coni” del Gambero Rosso, con una menzione speciale per il miglior gusto di gelato al cioccolato in Italia. Stesso premio per il locale di Marzocca. Nel 2020 viene insignito del titolo di “MAM”, Maestro d’Arte e Mestieri. E nel 2023 riceve il titolo di “Ambasciatore della Comunicazione” da Punto Italy, Magazine for international buyers. Ha scritto due libri, due libri, due pietre miliari: Avanguardia Gelato e Gelateria per tutte le stagioni. paolobrunelli.me